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2012年06月19日
餅は餅屋に聞け
時々行ってる近所のネパール料理屋「サーランギ」で、
ここのところ嵌っている自家製鶏胸肉のタンドールチキンの出来が、イマイチ満足できないとぼやいていたら、
まだ35歳くらいなのに、ぽっこりお腹が出ているマスターが、タンドールチキン用に調合した、秘伝のスパイスを分けてくれました。
私のスパイスと作り方を説明すると、どれも間違っていたみたい。
私は、カレーは辛いという思い込みでチリペッパーを多めに入れていたんだけど、マサラやクミンなど、辛さより香り重視の調合でした。
焼き方も違った。
私は、ガスコンロの魚を焼くところで焼いていたんだけど、それよりもフライパンでフタをして焼くほうが、ジューシーに焼けるとか。
まだ30台の後半なのに、やっぱりお腹がぽっこり出ている、タンドール担当のオッサンが言いました。
確かに、網で焼くと下に油が落ちてパサつき気味でした。
でもさぁ、フライパンだと焦げない？
って疑念もあったあので、作ってみました。
意外に焦げないっすね。
柳宗利の鉄鍋でやったんだけど、フタをするので蒸し焼きになって焦げにくいみたい。
それに、全然ジューシー！
でもって、香りが違うわ。さすが、プロのスパイス。
私が聞いたポイントは以下の通り。
・スパイスは二段仕込み。最初は、塩とスパイスで１日つけ込み、調理の前にヨーグルトを足したスパイスをまぶします。
私の想像では、最初は濃いめのスパイスを浸透させて、調理の前に、ジューシーさやまろやかさを付加するのではないでしょうか。
・スパイスは、辛さよりも香り重視。普通のカレーパウダーにクミンとマサラのパウダーを足すとどうでしょう。そういえば、隠し味に砂糖を入れるなんて事もあるらしいです。
・フライパンにフタをして焼くこと。この方が確実にジューシーで、意外に焦げません。
厚手の鉄鍋などは、より輻射熱が伝わりやすいんじゃないかな。
ニンニクや生姜と塩で下味を付けるやり方もなかなか美味しかったので、今度、「サーランギ風」と「日本風」の両方を作って食べ比べようと思います。
投稿者 aw@bitlog : 2012年06月19日 20:09
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