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2010年06月02日
牛スジ煮込み ver.2.0
前回の牛スジ煮込みは、それなりに旨かったものの、
やや雑味が多く、深みも足りなく感じました。
まず、「雑味」の原因は、たぶん、一緒に煮込んだ「大根」にあると予測しました。
豆腐やゆで卵、コンニャクは、出汁を吸いこそすれ、出汁にしみ出る成分は少ないでしょう。
そういうわけで、今回大根はパス。
続いて「深み」です。
長時間かけて煮たものの、イマイチ醤油の生っぽさが気になりましたが、
実は、食べきれずに１日冷蔵庫で寝かせたものは、随分と深みが増して美味しくなっていました。
「煮込み料理は一度冷ますと美味しくなる」
この法則を思い出しました。（遅いよ）
いくら長く煮込んでもダメで、一度ゆっくり冷ますと、素材と出汁の旨み成分が混じり、それが美味しさに繋がるって訳でしょうか。
今回、さらに旨みを加える意味で、ナムプラーを加えました。
こういった「濃い系」の煮込み料理に、ナムプラーは抜群の旨みを提供してくれます。
さらに、コクを加えるのに、赤ワインも追加しました。
ビーフシチューなどにも赤ワインは必須ですが、あの舌に引っ掛かる感じが狙いです。
あの引っ掛かりは、タンニンによる「収れん作用」と呼ばれるものだそうで、あれが、肉料理に合うそうですね。
って言っても専門家じゃないし、適当な事を言っているので吹聴しないように。（汗）
ともかく、制作中の感じでは、手応えを感じています。
今週末は、実家で、保育園で面倒見てもらった先生と飲むので、
再度、「スジポン」と「スジ肉煮込み」を作る予定です。
投稿者 aw@bitlog : 2010年06月02日 07:11
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