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【牛すじ煮込みver.2.0＋スジポンレシピ】
・牛すじ
A)------------------------
・白ネギ（煮こみ用）
・玉ねぎ
・生姜
・月桂樹の葉
・塩
・黒胡椒
B-------------------------
・赤ワイン
・濃い口醤油
・砂糖（出来ればザラメ）
・料理酒
・みりん
・ナムプラー
C------------------------
・板コンニャク
・卵
・木綿豆腐
----------------------
・万能ネギ（薬味用）
・大根（スジポン用）

【肉の下処理】
たっぷりの熱湯にスジ肉を入れて煮こみます。
目的は、余分な脂や灰汁を取るためです。
それと、一気に熱を加えて、旨みを閉じこめる意味もあります。
質の良い肉であれば、灰汁の量も少ないので、さっと湯を通す食らいでも良いと思います。
冷凍肉などは、かなり灰汁が出るので、しっかりと火にかけます。
場合によっては、２回くらいお湯を替える必要もあります。
湯がいた後は、ザルにとって、ゆで汁は捨てます。

【お肉の水煮こみ】
下処理したお肉に、材料Aを加えて、かぶる程度の水を入れて、とろ火で煮ていきます。
白ネギや生姜は臭い消し、玉ねぎは旨みと甘み、月桂樹は香り付けでしょうか。
塩は、ほんのわずか入れてました。
スジポンのために、味を締める意味で入れました。

【スジポンの完成】
このまま、とろ火で２時間以上煮れば、スジ肉を取り出して、
大根おろしと万能ネギを散らして、ポン酢をかければ完成。
甚だブラボーな味です。

【味付け煮こみ】
今度は、Bの調味料をぶっ込んで、再びとろ火で煮こみます。
お肉と調味料がしっかり混じるのが目的です。
調味料の比率は、醤油：砂糖：みりん：酒＝３：１：１：１って感じ。
まぁ、大体の比率です。
豆腐やゆで卵を入れる場合は濃いめ、入れない場合は抑えた方がいいでしょうね。
味見をしながら加えていっていいと思います。
とにかく、コトコト。
この間、板コンニャクは、５ミリ程度の厚さに切って、湯がいておきます。
卵もゆで卵にして、カラを剥いておきます。
木綿豆腐は、しっかり水を切っておきましょう。
お酒のアルコールも飛んで、充分に味が落ち着いたところで、これらをお肉の鍋に加えます。
ここから、さらにコトコト煮たあと、完全に冷めるまで放置です。
煮方が強いと、豆腐にスがはいるので、本当にとろ火です。
で、再びとろ火で仕上げれば完成です。
万能ネギを散らしていただきます。

ポイントは、グツグツ煮立たせないこと。
煮すぎると、煮くずれするし、風味が飛んでいます。
お肉の下処理以外は、出来るだけとろ火でコトコトやりましょう。
月桂樹の葉や、ワイン、ナムプラーは無くても良いですが、
こう言うのは「ワンランクアップ」の技として、やって損はないと思います。
とにかく、スロークッキングなので、１日目はスジポン、２日目に煮こみ、って具合に、
２，３日計画で作る方が、美味しくなると思います。