2015年06月07日
餃子の試作
調理台が出来てからは、料理の試作をする時間が増えました。
昨夜の試作は餃子。
今まで、ニラとキャベツと豚ミンチのごくオーソドックスな餃子を作っていましたが、噛んだ途端に肉汁が飛び出る、いわゆる「ジューシーな餃子」を試作してみました。
やり方は、鶏ガラスープをゼラチンで固めて具に含ませます。
ラードも加えて、よりジューシーさを増す狙いです。
ついでに、市販の餃子の皮の比較も行いました。
使ったのは、以下の通り。
１．マックスバリュー「餃子の皮大判」
２．コープ「大判餃子の皮」
３．プリマ「ぎょうざの皮大判サイズ」
価格はこの順番に高くて、同じくらいの価格帯ながら、16枚、25枚、30枚と言った具合に値段が高いものほど枚数は少なめです。
大きさは、マックスバリュー（以下「マ」）とコープ（以下「コ」）は同じくらいで、プリマ（「以下プ」）はやや小さめというか、これで「大判」は無いでしょって大きさです。
厚みもプは薄めで、巻きづらいし出来上がった餃子は小振りです。
マとコは厚みは同じくらいですが、手にしてみるとコはややざらついた触感でしなやかさに欠けます。
対してマは、手に吸付くようなしっとり感があって、最も巻きやすいです。
さて、焼き上がった餃子を食べてみました。
狙いのジューシーさは上手く出たものの、問題もありました。
焼き上がり中に、中の汁に皮が反応した為か、皮のモッチリ感薄くなってしまったのは想定外でした。
焼き上がり具合も、汁無しのほうがいい感じだったような。
考えるに、ジューシーな餃子が最も合うのは、手作りのような厚い皮の餃子なんじゃないでしょうか。
市販の皮は、いくら厚いと言っても知れているので、具に汁を含めて焼くにはあまり向いていない感じです。
それに、酒の肴として食べるには、皮のモッチリ感のほうが肉汁よりも優先されるかも。
ラードは、なめらかな食感とコクを増やしてくれましたが、同時に油っぽい後味も感じました。
ちょっと王将餃子に近い食味になって、ビールに合っても、お酒には合い難い方向ですね。
肉は、ミンチに加えて豚バラ肉をきざんだものをを加えましたが、この点はいい感じでした。
食感、味、香りにもう少し個性を出して「また食べたくなる」餃子にするのが目標です。
そう言うわけで、試行錯誤は続きます。
投稿者 aw@bitlog : 2015年06月07日 11:41
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