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2013年12月04日

飲食店か、食肉製品製造業か

さて、飲食店営業か、食肉製品製造業か、はたまた惣菜製造業かが問われる事になったわけですが、
そもそも「食品に関する営業許可」ってどんなもんじゃーですね。
大きな分類としては、下記の4つに分かれます。

・調理業(飲食店営業、喫茶店営業)
・製造業(菓子製造業、食肉製品製造業、魚介類加工業、惣菜製造業など)
・処理業(乳処理業、食肉処理業、集乳業など)
・販売業(乳類販売業、食肉販売業、魚介類販売業、食料品等販売業など)

この分類は、おそらくは扱うものではなくて、営業形態で分けられている感じですね。
カフェバスは間違いなく「調理業」の中の「飲食店営業」になるわけですが、仕込み所は、「飲食店営業」か「惣菜製造業」かが問われています。
昨日相談に行った龍野健康福祉事務所内の食品薬務衛生課では、惣菜製造業かも?と決定を保留されましたが、そもそもこの分類の元である、「調理業」と「製造業」の定義って何でしょうか。
このあたりをきちんと説明している文書というのも少ないんですが、南部総合県民局保健福祉環境部のサイトの記載には下記のようにあります。

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提供食品,営業形態等によって許可業種を決定します。(営業形態・取扱品目例)
≪注意事項≫
◎同一食品でも営業形態の違いによって許可業種が異なる場合があります。
   (例) 菓子を製造し  客席を設けて喫食させる ⇒飲食店営業
              持ち帰り(テイクアウト)   ⇒菓子製造業
  そうざいを製造し 製造所の店頭で販売     ⇒飲食店営業
 製造所以外での販売(卸売) ⇒そうざい製造業
      飲食店でめん類を製造し 客席を設けて喫食させる  ⇒飲食店営業
                  持ち帰り(テイクアウト)  ⇒めん類製造業
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この例を見る限りは、製造した場所で食べるかどうかがひとつの判断基準になっているようです。
では、仕込み所の場合はどうでしょうか?
「製造所以外〜」というところまでは、「惣菜製造業」になりそうですが、カフェバスで最終調理を行って喫食させるので、「販売」ではないし、当然「卸売」でもありません。
じゃぁ、どっちなのよ!ってことですね。
逆に考えると、「惣菜製造業」の許可を得れば、テクアウトの業務形態を取れるってことになります。
若干許可費用が高いんだけど。
でも、惣菜製造業だと飲食の提供が出来ないかぁ・・・。
でもでも、飲食店営業の許可を得ているカフェバスがその場所にあれば、テイクアウトも、飲食もオッケーじゃね?
両方個別に飲食店営業をすることは叶わないけど、当面それは無理だしなぁ。
もっとも、そもそも、車を使った飲食店営業の条件に、
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生ものは提供しないこと。
営業車内での調理加工は、小分け、盛り付け、加熱処理等の簡単なものに限ること。
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とあって、仕込み所での調理を条件としているわけだし、給排水の施設など、移動営業ならではの設備もあって、仕込み所と営業車それぞれ単独では成り立たない営業形態なので、仕込み所と車は一体として扱う方が、一番自然な気がします。

さて、次に取扱品目です。
飲食店ではメニューに載せるものになりますが、たつの市保健所の見解は、「ミートローフやハンバーグは、肉の割合が50%を越えると食肉製品になって、食肉製品製造業の許可が必要になる可能性がある」でした。
詳しく尋ねたところ、「飲食店で、その場で調理して出すハンバーグであれば問題ないが、仕込み所で完成したハンバーグをを営業車に積んで販売する点が、飲食店営業の範疇を越える」とか。
ただ、もしこれを言われると、上記の通り、移動での飲食店営業では、ある程度の仕込みをしておくことが条件なので、肉の割合が50%を越える手作り料理は出せないことになります。
生ものがダメ、というのはある程度納得出来るんですが、この「不整合」は納得できないですね。
ミートローフ、自家製ハム、タンドリーチキン、鹿肉のロースト、鹿肉のしぐれ煮、すべてアウト。
あ、タンドリーチキンは、バスのオーブンで焼くからセーフかな。
さてさて、どうしたものでしょう。
この調子で行けば、手作りのかまぼこやチーズやアイスを出そうとすれば、それぞれ、魚肉ねり製品製造業と乳製品製造業とアイスクリーム類製造業の許可が必要ってことになります。
こうなると笑うしかないです。
手作り危うし、ですね(笑)。

続く・・・

【追記】
大阪市の場合を調べてみました。
大阪市自動車による食品営業取扱要綱によると、仕込み所は「一次加工所」ということで、車両と一体で許可を得ることも出来るようです。
こちらは、より現実に即した運用のようです。
(【訂正】大阪市の場合も、一次加工で調理が必要な場合は、やはり別途許可を得る必要があるとのことでした。)
ちなみに、車内ので一次加工(原材料の選別、解凍、洗浄等の下処理)を行う場合は、200Lの給水タンクの容量が必要で、この点は東京との施行事例と同様です。
私が、200L超の給排水タンクに拘ったのは、この制限をクリアする為でもあります。とりあえず、100L程の容量で望む営業は出来そうでしたが、より自由度のある営業と、調理容量を確保しておくためです。


投稿者 aw@bitlog : 2013年12月04日 04:05

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