bitlog

訪ねていった私の前に現れたMさんの出で立ちは、シャツとステテコという、けっこうパンチが効いたスタイルでした。
おまけに歯並びもなかなかワイルドで、田舎にあってもかなりインパクトがあるタイプです。
噛み付かんばかりに吠えたる愛犬を避けて入った納屋で見せてもらったのがこれ。
鹿の前脚と後脚です。
「今朝穫れたやつ」とかで、川で捌いて血抜きをしたものとか。
ま、見方に拠れば、骨付きの鶏腿肉てーのと同じなんですが、薄暗い納屋で見るとなかなか印象深いです。
Mさんは、いつもなら愛犬相手だけであろうところ、一人でも観客が居るので、結構饒舌に解体を始められました。

まず、前脚と後脚では肉の付き方が違うとか。
そんなことはわかってると思いつつも、実際に現物を前に説明を受けると、リアルに納得できます。
腿肉であっても、前脚と後脚では同じような部位でも、見た目明らかに肉質が異なります。
一つの腿肉であっても、筋肉によってきれいに分かれていて、それぞれに微妙に肉質が違うし、結果料理の仕方も違ってきます。
試しに、大きめの骨付き鶏腿肉を捌いてみるとはっきりしますね。
脂肪がかかっている部分、ピンク色の大きな筋肉、赤みのやや硬い筋肉、筋など、鶏肉であれば一緒に調理してしまうところだけど、鹿となるとそれぞれがデカイし、繊細さを要求される肉質なので、部位ごとに最適な料理をすることが理想です。

肉というのはつまりは筋肉なんですが、いくつかのブロックに分かれていて、それぞれ筋肉を保護する膜に覆われています。筋肉の端は、骨や別の筋肉にくっついて固定されますが、それが腱です。この腱と膜をその都度取り除きながら、ブロックごとに「取り外して｣いきます。腱の部分は切るしか無いですが、手で外せる部分も多いです。Mさんは、慣れた手つきで、筋肉と筋肉の間を素手で裂いていきます。
腱を多く含んだ部位は、いわゆる「すじ肉」になりますが、この部位はやはり煮込むと良い出汁が出て、しかも柔らかくなります。
腿の中で最も大きなブロックは、色が他と較べて薄いです。Mさんいわく、「この部位は味が淡白」とか。
こういう微妙な肉質は、ハムを手作りする折りにも感じています。こういう肉質を見て料理をしていかないと、期待通りのものにはならないです。

こんな具合にきれいに分解されました。
まさに、分解です。再び繋ぎ合わせれば、元に戻せそうな感じ。
各部位の料理方法なども伝授していただきました。
最後に、どれでも欲しいものを持って帰れと言われたので、ローストかハム用に大きな部位と、焼き肉用に脂身が絡んだ部位、それに煮込み用に小さめの部位をもらいました。
さて、鹿肉料理の情報を集めねば。

ちなみに、Mさん、１年程前に「肉アレルギ」が発症したのだとか。
それまで人一倍肉を食べていて、こんな解体までやっているのに、なんとも「皮肉」な。
なので、解体した肉はすべて人にあげます。
鹿肉の仕入れルートが出来そうです。