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2012年08月19日
バスカフェメニューを考える
そろそろバスカフェのメニュー項目を考え始めています。
料理人でもないし、何より、調理場の環境が特殊なので、
色々と考慮することが多いです。
留意点は以下の通り。
1.出来るだけ、前もって仕込んでおけること。
2.生ものは出せない。
3.お酒は、ワインと日本酒がメイン。
4.調理で煙が出るものは不可。
5.出来るだけ地域の食材にこだわる。
こんなところか。
立ち飲みスタンドなので、時間がかかるものはダメです。
先ず思い付くのは、煮込み料理。
モツ、牛スジ、バラ肉と言った素材で、日本酒、ワインで作り分けるかな？
面倒と言えば面倒だけど、下処理は同じなので、煮込む時に作り分ければいいでしょう。
鍋系も欲しいですね。
酒の肴なので、汁のない蒸し焼き、蒸し鍋のような料理になるでしょうか。
ガスコンロとガスオーブンがメインの加熱調理器となるので、フライパンとオーブンを使った料理も多くなります。
作り置き出来るお総菜的なものもが当然多くなりますね。
炭水化物系も欲しいです。
ご飯物は、お酒の後って考えがちですが、私は、ご飯の旨味は日本酒にピッタリだと思うので、酒の肴としてのご飯は、是非出したいです。
ワインの場合は、パスタやパンなどの小麦素材はなくてはならないもので。
パンとディップの組み合わせは基本ですが、ペンネは是非加えたいですね。
お酒をやりつつお腹を満たすのがバルだと思いますが、食べることが主になると「食堂」になってしまうので、肴としての造りに徹します。
漬け物、サラダは、ぬか漬け、味噌漬け、ピクルスなどなど。
生もの不可ので、刺身やカルパッチョは出せません。
全般にフレッシュ感にかけるので、ハーブや薬味などのトッピングで工夫するしかないです。
揚げ物系は作り置きすると風味が落ちるだろうし、フライヤーの設置場所もないので難しいかな。
日本酒向けとワイン向けは、無駄を無くすために出来るだけ共通の食材で作り分けます。
通年で手に入る食材で定番料理を作り、季節の食材で変化を付けます。
特産品を使うことにも留意します。
牡蠣の季節は、海老のアヒージョが赤穂産牡蠣のアヒージョに、
明石のタコを使った「セロリとタコのサラダ」とか。
今の所、候補として挙げているのが下記の料理。
【ワインに合うメニュー】
・スジ肉／豚バラ肉の赤ワイン煮込み
・ラタトゥイユ（夏）
・ポトフ（冬）
・ひよこ豆とミンチのカレー風味グラタン
・ペンネ（トマト／クリーム）
・パン＆ディップ
・イワシのビネグレッタ
・タコとセロリのサラダ
・きのこのサラダ
・イモタコガーリックオイル
・ジャガイモベーコンガーリックオイル
・ミートローフ
・スパニッシュオムレツ
・アヒージョ
・生ハムイチジク
・白身魚の香草焼き
【日本酒に合うメニュー】
・モツ煮込み（冬）
・牛スジ煮込み
・豚バラ肉の鼈甲煮
・鶏団子の蒸し鍋
・スジ肉ポン酢
・へしこむすび
・焼き味噌むすび
・肉味噌豆腐
・季節の野菜の味噌漬け
・セロリの醤油漬け
・鶏ムネ肉の塩麹焼き
・鶏モモ肉の醤油煮
・イカワタホイル焼き
・鯖の梅煮
・蒟蒻と豚バラと人参のきんぴら
【ビールに合うメニュー】
・パパドチーズ
・タンドリーチキン
・ラビオリ
・アチャール
はっきり言って、料理は素人なので、難しい料理は出来ません。
今まで作ってきた料理を中心に、丁寧に手間を惜しまず作り込んで行くしかないですね。
美味しいお店を探して研究せねば･･･。
投稿者 aw@bitlog : 2012年08月19日 20:58
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コメント
料理の仕上げや炙りにバーナーをよく使います。
道具としても演出としても使えますよ。
＞全般にフレッシュ感にかけるので、......
確かに全体にメニューの色が暗い感じがします。
パプリカの赤、黄、セロリやキュウリの色鮮やかピクルス、トッピングの薬味のグリーンを上手く使ってください。
どうもです。
投稿者 ネエサン : 2012年08月20日 14:27
バーナーは使いたいですね。
サッと見栄えも良くできますしね。
色味は気を配りたいですね。
ネエサンの料理みたいにキレイにしたいですね。
飾りでなくて、キレイな色味を入れたいなぁ。
煮込み系の脂っこい料理には、鮮やかなピクルスを箸休めに付けましょうかね。
投稿者 aw : 2012年08月20日 17:22
定番とはいえ、カレーは便利だと思いますよ。
ちょこっと調整すれば、モツ煮のバリエーションのひとつにもなるし、ディップのひとつにもなるし。
パスタやうどんのソースにもなれば、ビールからワイン、日本酒にも合うし。
投稿者 Nylaicanai : 2012年08月21日 10:10
確かにカレーはいいですね。
ただ、香りが強すぎるので、限定的にやる予定です。
狭い車内ので飲食なので、カレーの臭いが充満するのは具合が悪いです。
やってみるとわかりますが、鍋も専用にしないと、香りが移ってしまうんですよ。
夏限定で「カレー月間」は考えています。
タンドリーチキンも、少し抑えめにして、バル風にしようと思います。
投稿者 aw : 2012年08月21日 11:19
そうそう、社長は美味しいものたくさん食べてるだろうから、日本酒やワインで、推薦料理があれば教えてくださいね。
投稿者 aw : 2012年08月21日 14:00