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2011年09月02日
ココナッツカレーver.3.0
たぶん、この台風が去った後、
季節が大きく入れ替わるでしょうから、
行く夏を惜しんで、ココナッツカレーを作ることにしました。
あまり、バージョンに深い意味はないですが、
若干、自信の表れでもあります。
ココナッツカレーの製作は、もう、５回目くらいでしょうか。
というつつも、前回は、香辛料を炒めすぎると失態をやらかしたので、
今回は、その辺注意です。
ま、作り方に大きな変更はないんですが、
今まで感じた不満に対して、ちと対応をしてみようってわけです。
で、何が不満かってーと、
なんというか、いまいちコクがないというか、
「じわっ」っとくる旨味感が、やや薄いんです。
そりゃ、仕込みの時間をいれなければ、30分ほどで出来上がってしまうカレーですから、
それに深みを求めるのは酷ってもんです。
とはいえ、もうちょっとなんとかなれば文句なしだなみたいな。
「コク」や「深み」って何？って訳ですけど、
普通は、「熟成された旨味」とかって出てくるんですけど、
けっこう抽象的ですね。
じゃぁ、実際のところ、どんな味なんだ？ってことですけど、
なかなか適切な答えが見つからない。
自分的には、「舌の両脇で、じわっと感じる旨味」じゃないかと勝手に思っています。
で、その旨味を出すために必要なのは、
・塩分、糖分
・複雑な旨味成分
・とろみ
こんなトコかなと。
この辺りは、「ガッテン」」の受け売りなんですけどね。
まず、旨味を増すことです。
そのために、玉ねぎのみじん切りを、出来るだけしっかり炒めました。
こうすると、玉ねぎの旨味が出て、甘みが加わります。
具には、エビと、さらにイカげそを加えて、旨味の複雑化を図りました。
このカレーは、最後に塩で味を調えるんですが、ゆえに、塩味がやや馴染んでいないというか、
他の食材の旨い成分と塩分が絡み合っていない感じがします。
２日目のカレーなんかが旨いのは、旨味成分が増えて、塩分と絡んでいるからだと思っています。
そこで、この間をつなぐ旨味として、ナムプラーを僅かに入れてみました。
ナムプラーの醗酵した魚から出る旨味成分は強力です。
入れすぎると、タイカレーになってしまうので、隠し味程度です。
これで、複雑な旨味がある塩味が加わって、まろやかな塩味になりました。
なかなかいい感じです。
この、旨味が舌に残る感じは、「また食べたい」に繋がるかも。
ただし、新たな改善点も見つかりました。
わずかに、油っぽさを感じます。
ま、油で炒めてるから、当然と言えば当然なんだけど、
この油っぽさを出来るだけ減らしたい。
次回は、ずっと油の料を減らしてやってみましょう。
フレッシュ優先か、コク優先かは、その都度お好み次第に調整ですね。
ああ、料理は楽しい。
こうやって、妄想は進みます。（笑）
投稿者 aw@bitlog : 2011年09月02日 20:59
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