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2011年09月08日

秋の三段論法

秋の空気に入れ替わったので、
赤ワインなど美味しく頂きたいと、
牛スジのワイン煮込みを作りました。

素材は、ラ・ムーで調達。
なんと「198円」という赤ワインがセールに出ていました。
あんまりな値段だったので、若干躊躇したものの、「まぁ、煮込み用だしね。」ってことでお試し買い。
材料は以下の通り。

・牛スジ肉
・人参
・玉ねぎ
・シメジ
・青ネギ
・ニンニク
・赤ワイン
・トマトの水煮缶詰
・月桂樹の葉
・塩、コショウ
・イタリアンハーブミックス

牛スジ肉は、沸騰したお湯に青ネギと入れてアク取りします。
今回のお肉は少し臭いがきつかったので二度やりました。

玉ねぎと人参は、食感を楽しむ大きめにカットしたものと、旨味のベースにするみじん切りしたものに分けました。
大きめのみじん切りにしたものは、おろしたニンニクと共に飴色になるまでゆっくり炒めます。
ゆっくりじっくりやると、甘みと旨味成分が出るとか。
実際、これをやるとコクが出て美味しくなります。

次に、食べやすい大きさに切ったスジ肉と、カットした人参、玉ねぎ、シメジ、月桂樹の葉を入れて、軽く炒めます。
混ぜにくければ、そのままでもいいですけどね。
その上に、赤ワイン、トマトを入れて、水分が飛ぶまで煮ます。
理由は、ワインのアルコール分を飛ばすことと、トマトに熱を通して、旨味成分を出すことです。
これで、玉ねぎとワインとトマトの旨味成分がしっかり出ることになります。

次に材料が被るくらいの水を足して、材料に火が通るまで煮ます。
ここで、固形スープを入れたりもするそうですが、
個人的には、素材から旨く旨味成分を引き出せれば、
そしてじっくりと時間をかけて作れるなら不要だと思います。
固形スープを使うときは、時間がない時ですね。
材料が柔らかくなったら、塩胡椒で味を調えます。
ここで塩味が決まったら、そのまま冷まし置きします。
ちなみに、塩は岩塩を使っています。
肉系の鍋料理には、岩塩のまろやかさが合う気がします。
魚系の焼き物などは、海塩のシャープさが合います。
まろやかな岩塩とシャープな海塩って使い分けると間違いないと思います。
岩塩は溶けにくいので、分量は注意です。

二度煮込んだ翌日の状態です。
すっかり食べ頃になりました。
グツグツと煮込み過ぎると味が扁平になるので、煮立ったら冷ますの繰り返しです。
なので、人参などは、煮くずれしていません。

玉ねぎの旨味と甘みが出ていて、ほぼ狙い通りの仕上がりですが、
お肉の臭いが残っていて、ソースの酸味が強すぎです。
和牛交雑種(F1)って肉だそうですが、臭いがオージービーフっぽいので、飼料の関係かも。
以前に買ったときは、これほど臭わなかったので、仕入が変わったか、店員さんが間違えたか・・・。
やっぱり、大安亭商店街の山形牛を買えばよかった。
ワインも問題でした。
ちょいと試飲してみると、かなり酸味が強い。(汗)
これは、ワインとして飲むのはさすがに厳しいと、198円の値段を納得したものだけど、
煮物にも厳しいじゃないかー!
こりゃ、酸味を利かせたソースに使うしかないぞ!
いくら煮物とっても、納得できる味じゃないとダメですね。
そんなわけで、素材選びの大事さを実感。
そのうちリベンジします。

投稿者 aw@bitlog : 2011年09月08日 08:26

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コメント

詳しいレシピとポイントの説明ありがとうございました。
作ってみたい料理なのですが、圧力鍋などで時間短縮できますか?
もしできるとして、何か気をつけなければならないことがあれば教えてくださいm(. _ .)m

ってまんま料理ブログですねー^^
女性のお客様が少ないのが寂しいが。。。

投稿者 サカテツ : 2011年09月08日 20:19

時短は出来ます。
アルコールを飛ばした後、材料に火を通す段階は、圧力鍋でやると、多分、1〜2時間は短縮出来ます。
ただ、その時間は全体の中では僅かです。
冷ます時間は、短縮できないし、沸騰しすぎると風味が飛ぶので、私は圧力鍋を使いません。
圧力鍋で時短を目指すより、一旦煮上がった鍋を、保温カバーで囲って、スロークッキングするほうが、省エネだし、美味しさはアップすると思います。

>女性のお客様が少ないのが寂しいが。。

書き込みは少ないですが、見てくれてる人は居るみたいです。
ま、男のわがまま料理ですからね。(汗)

先ほど、念願の赤ワインとパンとこの料理を頂きましたが、
まぁそこそこいい感じでした。
狙い通りの仕上がりになったので、まぁ満足です。

料理は、レストアに通じますね。
丁寧にやると、仕上がりに反映されますが、
手を抜くと失敗します。(笑)

投稿者 aw : 2011年09月08日 20:59

スロークッキングかー・・・ずっと付きっ切りだとできそうにもないですが、それならなんとかなりそうなのでやってみます^^
ありがとーヽ(´ー`)ノ

投稿者 サカテツ : 2011年09月08日 23:48

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