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2014年11月01日
早い安い旨いは叶うか？
時間があれば、メニューに出す為の料理の試作をしています。
お店で出す料理は、いくらでもコストや時間をかけるわけにはいかないので、作り方を考える必要があります。
鹿肉のしぐれ煮は、お酒だけに煮込むと、ほのかに酒の香りが香って非常に美味しいんですが、それではとても材料費が高く付きます。しかも、弱火で長時間煮込むので、コンロを占有するし、ガス代もバカになりません。
そこで、お酒の量を減らして、圧力鍋で時短を図りました。
出来上がりは、お肉は柔らかいし、味もまずまず。
ただ、「あ〜また食べたい」って感じにはなりません。
何人かに試食してもらったところ、
「食べやすいけど、鹿肉らしさが無い」
「缶詰みたい」
って感想が出ました。
圧力鍋で調理した肉は、とても柔らかいものの、肉の組織が壊れ過ぎて、柔らかいけど単調な食感になってしまうようです。
そこで、今度は真空調理鍋で試しました。
灰汁が出なくなるまで煮こぼした後、下味用の調味料と水で茹でて、８時間保温しました。
これで、圧力鍋ほどではないけれど十分に柔らかくなりました。
あとは、仕上げ用の調味料を入れて、汁が３分の１程になるまで弱火で煮て、冷ませば出来上がり。
今度は、適度な噛み応えのある柔らかさに仕上がりました。
こうなると、真空調理鍋は１つじゃ足りなくなりそうです。
手羽先は、コチュジャン、醤油、ニンニク、ショウガ、砂糖などの浸け汁に一晩漬け込んだものです。
オーブンで安定して美味しく焼けるものの、皮がなかなかパリッと仕上がりません。
温度を上げすぎると早めに焦げるし、調理時間も限られます。
仕上げに、皮に胡麻油でも塗れば、万事上手くいくと思うんだけど、果たして実践で出来るかどうか。
てか、手早く油を塗る工夫をしろって事ですね。
投稿者 aw@bitlog : 2014年11月01日 07:36
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